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素菜素斋记西游
——吴承恩《西游记》里的淮扬素菜
作者:仲 波
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    在一般人看来,素食与佛教徒具有天然的联系。但在佛教刚传入中国之际,甚至到了东汉三国时期,佛教寺院并没有律行素食。晋、南北朝时期,随着祭祀斋食、重蔬食、厌肥厚、求长生等素食思想的不断强化,随着佛儒道三教广泛传播和相互融合,佛教素食戒律问题才开始提出来。南朝梁武帝萧衍笃信佛教,曾4次舍身佛寺,到同泰寺(今南京鸡鸣寺)当和尚,经常身披袈裟“躬身讲说”,最终大臣们花了大把大把的金钱才把他从寺院赎出来。他曾作《舍道事佛文》,提倡素食终身,并要求王公贵族乃至平民百姓遵奉。又作《断酒肉文》,强调断酒肉的必要性和重要性。他本人的饮食励行简素,为天下示范:“日止一食,膳无鲜腴,惟豆羹粝食而已……不饮酒”(《梁书·本纪第三》卷三),从此以后,素食才正式成为寺院的传统。

到了宋代,素食之风已从释道寺观“流”出而“行”之于社会之上。我们从两宋无数文人的诗文吟咏中窥见一斑,素食文录及专著也开始批量出现,最有名的素食专著有两本:一本林逋(和靖)门人陈达叟的《本心斋疏食谱》,一本是林逋族子林洪《山家清供》,提供了两宋社会饮食文化尤其是素食的许多史料,记录了素食风气流行的历史。明清时期,食谱多出自文人之手,明代大学者高濂编撰的《遵生八笺》是一部集大成的养生著作,清代戏曲理论家、文学家李渔《闲情偶论.饮馔部》、清代著名文人、名士和诗家袁枚编撰的《随园食单》,都是著名的烹饪理论著作,记录了明清之际传统素菜素点,对饮食养生之道提出了独到的理论见解。在清代,素菜这一自成体系的肴馔还发展形成了“寺院素食”“宫廷素食”“民间素食”这三个派系。明清以来,四大古典名著更是把中国饮食文化的各个领域作为描写的对象,许多烹饪饮食用语进入了文学语言。吴承恩《西游记》在展现唐僧师徒西天取经的艰难曲折中,也描述了中国古代尤其是明代江淮一带素食文化,用很大篇幅集中地描写素菜素食,这在明清文学作品中是少有的。

淮安地处淮河下游,江淮腹地,东临黄海,境内湖泊众多,河网密布,田野广袤,土壤肥沃,加上四季分明,气候温和,是物产富饶的鱼米之乡,一年四季各类果蔬野菜都能生长,就地采摘,即时制作,丰富着人们的餐桌,这在西汉辞赋家枚乘名篇《七发》第二段中就有描述,这是目前发现的中国最早的食疗菜单。现实的东西总是左右着人们的思想和生活,人们幻想的虚妄的东西总是现实的补充和折射。吴承恩“髫龄即以文鸣于淮”,《西游记》所写虽大多是天宫地狱、神佛妖魔,实际还是人间社会生活的曲折移植,穿越再现。人妖争斗,矛盾纠葛,虽充满“变幻恍惚之事”,多有出世清高之情,其实关联人世尘俗,寄寓人情世故。对唐僧师徒四众西天取经途中素食斋筵的描述也是如此。不管是花果山众猴为美猴王送行的宴席、唐太宗李世民为唐僧接风的“天厨”御宴、“老鼠精”妖办素席、女国王东阁素筵,还是“员外郎”招待唐僧师徒的家办素筵、乡村小饭店的农家素菜,以及山村农家的野菜席,等等,虽然采取了曲折的形式,抹上神魔的色彩,给西天取经的生活涂上了许多亮色,实际上还是作者所生活的时代社会现实和民俗民情的反映。淮安,作者吴承恩生于斯,长于斯,最后又是归魂于斯,在77年的人生岁月中,除了外出求学和做官的短暂时光,他基本上没有离开家乡。因而在《西游记》里素斋素筵的描绘,实际上是明代江淮一带、里下河地区民间素食文化状况的生动再现,为我们留下了一整套明代的淮安素菜()单。

    先看花果山众猴为美猴王送行的宴席:

    金丸珠弹,红绽黄肥。金丸珠弹腊樱桃,色真甘美;红绽黄肥熟梅子,味果香酸。鲜龙眼,肉甜皮薄;火荔枝,核小囊红。林檎碧实连枝献,枇杷缃苞带叶擎。兔头梨子鸡心枣,消渴除烦更解酲。香桃烂杏,美甘甘似玉液琼浆;脆李杨梅,酸荫荫如脂酥膏酪。红囊黑子熟西瓜,四瓣黄皮大柿子。石榴裂破,丹砂粒现火晶珠;芋栗剖开,坚硬肉团金玛瑙。胡桃银杏可传茶,椰子葡萄能做酒。榛松榧柰满盘盛,桔蔗柑橙盈案摆。熟煨山药,烂煮黄精。捣碎茯苓并薏苡,石锅微火漫炊羹。人间纵有珍馐味,怎比山猴乐更宁?(《西游记》第一回第5页,凤凰出版社,2016年第一版,下同)

这桌素菜,充分体现了“花果山”“山猴”素食的特点:最喜山果、重蔬食养生。所以果品二十多种,素菜只有四、五样,烂煮山药、烂煮黄精、捣碎茯苓与薏米等,既是素食,也是药膳,说明当时饮食文化中已很重视保健与滋补。这在第八十六回山村樵子野菜宴中还有提及。烹饪方法“煨”“煮”“捣碎”“火煨”“慢炖”等,不一而足,都是素食的做法,十分讲究火候的恰到好处,保证食物的原味和滋补养生作用。

再看唐太宗为唐僧西天取经归来接风的天厨御宴:

    门悬彩绣,地衬红毡。异香馥郁,奇品新鲜。琥珀杯,琉璃盏,镶金点翠;黄金盘,白玉碗,嵌锦花缠。烂煮蔓菁,糖浇香芋。蘑菇甜美,海菜清奇。几次添来姜辣笋,数番办上蜜调葵。面筋椿树叶,木耳豆腐皮。石花仙菜,蕨粉干薇。花椒煮莱菔,芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可,数种奇稀果夺魁。核桃柿饼,龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣,江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大,榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎,苹婆沙果。慈菇嫩藕,脆李杨梅。无般不备,无件不齐。还有些蒸酥蜜食兼嘉馔,更有那美酒香茶与异奇。说不尽百味珍馐真上品,果然是中华大国异西夷。(《西游记》第一百回,第823)

好家伙!毕竟是皇家筵宴场面宏大,气氛热烈,“门悬彩绣,地衬红毡”,俨然国宴场面。所用餐具,“镶金点翠”“嵌锦花缠”,更显示出皇家气派。菜品十二,蔬品二十四,规格很高,体现出唐太宗对唐僧师徒西天取经惊人壮举的肯定和褒奖。盛唐“天厨”的手艺也确实不同一般。其中的“椿叶面筋”“木耳豆腐皮”“石花芥末拌丝瓜”“慈菇嫩藕”等,是江淮里下河一带的出产,至今仍是淮扬菜素席上的美食,也是寻常百姓人家的家常菜。用“花椒”“芥末”等调味品去除菜品的土腥之味,丰富菜品的口味,并赋予其特殊的香味。

再看看老鼠精的妖宴:

    盈门下,绣缠彩结;满庭中,香喷金猊。摆列着黑油垒钿桌,朱漆篾丝盘。垒钿桌上,有异样珍馐;篾丝盘中,盛稀奇素物。林檎、橄榄、莲肉、葡萄、榧、柰、榛、松、荔枝、龙眼、山栗、风菱、枣儿、柿子、胡桃、银杏、金桔、香橙,果子随山有;蔬菜更时新:豆腐、面筋、木耳、鲜笋、蘑菇、香蕈、山药、黄精。石花菜、黄花菜,青油煎炒;扁豆角、江豆角,熟酱调成。王瓜、瓠子,白果、蔓菁。镟皮茄子鹌鹑做,剔种冬瓜方旦名。烂煨芋头糖拌着,白煮萝卜醋浇烹。椒姜辛辣般般美,咸淡调和色色平。(《西游记》第八十二回,第680)

这席妖宴虽不及“天厨”御宴,但素菜果品十分丰富,时果十八味,蔬鲜二十品。“青油煎炒”“熟酱调成”“镟皮”“剔种”“烩煨”“糖拌”“醋浇烹”等等,烹饪手法以物寻性、以性求术,十分讲究素材调味的和合多变,以调味品丰富素菜之本味鲜,以汤汁厚重增菜品的寡淡口感,以椒姜辛辣掩土腥之味,力求清鲜爽口,让素菜步入脍炙人口的境界。所用器皿也十分考究,“黑油垒钿桌,朱漆篾丝盘”,乃当时上等的漆工艺器皿,从一个侧面表明明代宴席已十分讲究,所用家俱和装盘上菜的器皿,美食美器相得益彰。

比丘国王的素宴写得更为生动,请看:

    五彩盈门,异香满座。桌挂绣纬生锦艳,地铺红毯幌霞光。宝鸭内,沉檀香袅;御筵前,蔬品香馨。看盘高果砌楼台,龙缠斗糖摆走兽。鸳鸯锭,狮仙糖,似模似样;鹦鹉杯,鹭鹚杓,如相如形。席前果品般般盛,案上斋肴件件精。魁圆茧栗,鲜荔桃子。枣儿柿饼味甘甜,松子葡萄香腻酒。几般蜜食,数品蒸酥。油炸糖浇,花团锦砌。金盘高垒大馍馍,银碗满盛香稻饭。辣煼煼(读là chōu chōu)汤水粉条长,香喷喷相连添换美。说不尽蘑菇、木耳、嫩笋、黄精,十香素菜,百味珍馐。往来绰摸不曾停,进退诸般皆盛设。(《西游记》第七十九回,第658)

这席素席对进食的环境、气氛进行了画龙点睛的描写,环境宜人,气氛热烈,宴会开始,“即命教坊司动乐”,显出主人的殷勤;美食加美境,相映成趣,实体美与意境美有机交融。菜品的造型工艺值得称道:“看盘高果砌楼台,龙缠斗糖摆走兽”,“花团锦砌”“全盘高垒”等,灵活运用审美法则,借助配菜技法,赋予菜品以美的形式,给进食者以美的观感,在享用美味的同时,获得美好的精神愉悦。这从一个侧面说明,明代的淮扬菜素菜()追求形意兼备,在烹饪造型工艺已达到相当高的水准。“辣煼煼汤水粉条长”,说的是淮安风味小吃辣汤,热乎乎辣煼煼的真乃世间美味,至今仍是淮安人的最爱而风行大街小巷。

而赵寡妇店和寇员外家的席面就显得简单多了。寇员外的斋筵是这样描述的:   

    金漆桌案,黑漆交椅。前面是五色高果,俱巧匠新装成的时样。第二行五盘小菜,第三行五碟水果,第四行五大盘闲食。般般甜美,件件馨香。素汤米饭,蒸卷馒头,辣辣爨爨(cuàn cuàn)热腾腾,尽皆可口,真足充肠。七八个僮仆往来奔奉,四五个庖丁不住手。(《西游记》第九十六回,第791)

这段文字既生动地描述了寇员外对唐僧师徒的热情、周到的接待安排,你看“七八个僮仆往来奔奉,四五个庖丁不住手”,“你看那上汤的上汤,添饭的添饭,一往一来,真如流星赶月。”忙得真是不亦乐乎。还向读者交代了明代进食的程序:先是糖果,然后是小菜、水果、闲食,最后才上主食:“素汤米饭,蒸卷馒头”。第四十七回,也有一段进食程序的描写:“先排上素果品菜蔬,然后是面饭、米饭、闲食、粉汤,排得齐齐整整。”(《西游记》第四十七回,第387页)明代饮宴先吃果品菜蔬,然后才是主食,符合科学的饮食养生之道。

那妇人越发欢喜。跑下去教:“莫宰!莫宰!取些木耳、闽笋、豆腐、面筋,园里拔些青菜,做粉汤,发面蒸卷子,再煮白米饭,烧香茶。’咦!那些当厨的庖丁,都是每日家做惯的手段,霎时间就安排停当,摆在楼上。又有现成的狮仙糖果,四众任情受用。……”(《西游记》第八十四回,第697)

    这桌素食是简单了些,但实惠可口,都是乡间风味,尤其是“园里拔些青菜”,做“粉汤”“卷子”当是淮安一带特有的饭食,充满乡土风情。这些饭菜别处即使有,也不是这样的叫法。这桌素食比较接近小城镇小康之家的生活水准。但毕竟是乡间饭店的供应,比普通城镇居民的生活水平当然要高出许多。

第八十六回山村樵子为答谢唐僧师徒救命之恩而“奉献”的一桌野菜席,则是贫苦百姓“寒薄”生活的写照。一桌野菜席有野菜近三十个品种,山村百姓以此度日,可见生活之艰辛;倾其所有,体现了民间百姓的待客之道和答谢之诚:

嫩焯黄花菜,酸虀白鼓丁,浮蔷马齿苋,江荠雁肠英。燕子不来香且嫩,芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头,白熝狗脚迹。猫耳朵,野落荜,灰条熟烂能中吃;剪刀股,牛塘上,倒灌窝螺扫帚荠。碎米荠,莴菜荠,几品青香又滑腻。油炒乌英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。荞麦娘,娇且佳;破破纳,不穿他;苦麻台下藩蓠架。雀儿绵单,猢狲脚迹;油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿;灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃,枸杞头,加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭,樵子虔心为谢酬。(《西游记》第八十六回,第717)

这桌野菜席大多采自山野,或是田里长的、水里生的,其中黄花菜、白鼓丁、马齿苋、灰灰条、荠菜、马兰头、蒲根菜、茭儿菜(茭白)、枸杞头、菱科、蒿类野菜等,至今仍为淮扬名菜名点的常用原料;以蒲根菜为原料的“虾米开洋蒲菜”“金钩蒲菜”“蒲菜炖斩肉”是淮扬菜的经典名肴;以荠菜为馅的“清江翡翠烧麦”“荠菜春卷”“荠菜馄饨”“荠菜水饺”等是淮安的特色小吃。养肝明目润肺补肾的枸杞头,调节血糖的马齿苋,预防黄疸的蒿类野菜做的汤菜,清香四溢,令人垂涎。而这桌野菜席中的“白鼓丁”“马齿苋”“狗脚迹”“猫耳朵”“野落荜”“灰灰条”“蒿类”等都采自家前屋后、田野山坡,体现了淮扬菜就地取材的特点。“焯”“虀”“烂煮”“白熝”“油炒”“煎”“拌”等,更体现了淮扬菜土菜精做的特色,说明当时民间不仅善于顺性施技用多种烹饪方法做素菜,而且在调味上也注重和合多变,“咸淡酸甜苦辣鲜”调味适中,让野菜的本味尽情释放,存本味、得清香、滋味长。正如清末散文家侯方域所说:“平淡之理,惟拙者见之,巧则或蔽之矣;浑朴之气,惟拙者全之,巧者或凿之矣”。为文与治菜同理,尚本色,这桌野菜宴不以巧易拙,所以天趣盎然,想必鲜美不可言传。

归纳总结起来,淮安淮扬素菜素点呈现如下三大特色:

其一,讲究本土化时令化。“一方水土养一方人”。淮安地处南北气候分界线,气候温和,四季分明,境内湖泊众多,泽塘河滩遍布,田野广阔,一年四季各种野菜蔬瓜果顺天应时,次第上市,带着水土的清润、蕴藏着原野的甘冽走上百姓的餐桌,为淮扬素菜素点提供了取之不尽、用之不竭的食材。淮安一直有“烹家野小鲜”的传统,以“淮产”烹制“淮菜”更是一大特色,以方便易得的地方食材烹制,而不以主料珍稀争宠于世。遍观现存的淮安素菜名点,技艺精湛、风味独特的不少,但用料名贵的少见。这就是淮安淮扬菜立足地产主料不断创新、独创菜肴层出不穷的根本原因。这一传统风气在淮扬素菜(点)的传承创新中表现得尤为突出。《论语》在到饮食时强调“不时不食”,就是根据一年四季春温、夏热、秋凉、冬寒的时令选择食物,以达到养身祛病的目的。春初新韭瓢儿菜,二月茵陈马兰头,中秋炒莲藕,九月焖芋头,淮安淮扬素菜大都用普通的产自田野河湖食材加以精心烹制,根据季节时令变化推出不同的时新菜肴。

其二,追求本味鲜的和合之美。历史悠久、包容四方的漕运文化,明清时期漕运枢纽、盐运中心所带来的南北文化碰撞交融,造就了淮安淮扬菜尚本味、调众口的特色。淮扬素菜最讲究“五味调和求本味”“咸中有味淡中鲜”,口味至和适中,南北东西皆宜。“凡物各有先天,如人各有资禀。... ...物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”(袁枚《随园食单·须知单》第4页,广东科技出版社,1983年第1版)时新素菜烹制首推原料采集,淮扬菜素菜(点)所用野菜果蔬按四季之序选用最清新鲜嫩者,色彩清奇、质地脆嫩,最讲究原料的“活”和“鲜”。故清代著名诗人和文学家、美食家袁枚“吟咏余闲著《食单》,精微仍当咏诗看。”(袁枚《杂书十一绝》其十)他十分强调采买和选择原料的重要性。指出:“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”(《随园食单·须知单》第4页,广东科技出版社,1983年第11版)多用焯、炒、灼、蒸、烫、焖、腌、炖、烩、煨等烹调技法,以菜论火,按需施技,关键在“度”的把握,保持食材的淳厚原味,彰显原料的本味鲜,追求原汁原味,一菜一味。其次相物而施,善体食材之性,保证一菜一格,百菜百味。“凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”(袁枚《随园食单·须知单》第7页)把酱、油、酒、醋、葱、椒、姜、糖等佐料调和好,以配、佐料丰富菜肴之味,追求和合之妙,有的素菜追求断生而求其嫩,有的稍加调料而存其鲜,有的则至酥烂而全其形,但绝不让配、佐料喧宾夺主,让菜肴失去天然本真的滋味。淮扬素菜(点)很少用糖,辣椒也多为配色和点缀,对食用香料等辅材的使用更是慎之又慎。人们都说淮扬菜的特点是“清淡”,但这“清淡”,绝不是清汤寡水、淡而无味,而是经过烹制后升华的一种质朴、天然的本味。

《西游记》唐太宗招待唐僧师徒的天厨御宴中“面筋椿树叶”“木耳豆腐皮”“花椒煮菜菔”“芥末拌瓜丝”等素菜,至今仍是淮厨的日常制作、拿手好戏。老鼠精妖宴中,“石花菜黄花菜,青油煎炒;扁豆角、豇豆角,熟酱调成。”“烂煨芋头糖拌着,白煮萝卜醋浇烹。椒姜辛辣般般美,咸淡调和色色平”。正因为淮扬素菜能将“咸淡酸甜苦辣鲜”调和适中,因而使其具有南北东西皆宜、独具口感的广泛适应性。

其三,源自民间创造。淮安普通百姓人家,大都讲究烹饪技艺的研习,不少人家掌握独门绝技,都能端出几样家常私房菜,从而使平常日子过得有滋有味。比如《西游记》里赵寡妇店的饭菜、寇员外家宴,尤其是山村樵子答谢席充满了家的味道、浓郁的地方特色和生活气息。淮扬素菜名点的绝大多数都出自普通百姓人家,随处可见的食材,平凡无奇的野菜、果蔬经民间烹制,再经名厨高手提炼升华、文人墨客着意创新而一举成名,由家居而登上大雅之堂。如淮安独有的蒲菜系列素菜(点)、荷叶素菜汤饮等野蔬素菜,本是贫苦百姓艰难度日的果腹之物,但一经名厨点化即成精致佳肴,成为淮扬菜素菜家族的重要成员。这些素菜(点)因其“土”而获得广泛的社会消费基础。同时,因其“土”为淮扬菜开辟了又一片新天地,具有旺盛的生命力。也正因为如此,淮安才得以与扬州等地一道,共同完成了淮扬菜系发端、发展、兴盛繁荣的历史过程,成为淮扬菜的主要发源地之一。

总之,吴承恩《西游记》对素食斋筵的描述,生动而真实地再现了唐僧师徒西天取经途中生活的一部分,是明代江淮一带饮食文化和人民群众生活水平的典型反映,在不同程度上真实地再现了明代淮安淮扬菜重要组成部分——素菜素点的发展水平、烹饪技术和饮食习惯,强烈而鲜明地体现了江淮一带区域性素菜素食文化传统。

稿件原载于:Journal of Huaiyin Teachers College Social ScienceVol.40 4,2018

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